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海鮮類04



 

一、蒸魚不乾澀法

材料: 
鱸魚3條、蔥絲適量、雞油、薑絲適量、辣椒絲適量
調味:米酒1大匙、醬油1大匙、薑絲、蒜末、糖1大匙、鹽1小匙 

做法: 
1.
魚去鱗去內臟後在魚底部墊上兩支筷子後淋些米酒、鹽、糖、醬油、薑絲、蒜末放入蒸中備用。 
2.
取一紗布在中間放入洗淨的雞油,並將紗布綁在蒸鍋鍋中,蓋起大火蒸約10分後起鍋即可。

 

 

二、紅燒魚
材料:
1條、蔥絲薑絲、紅辣絲.1
調味料:鹽 1茶匙.醬油3大匙酒 、糖1大匙水 200cc.玉米粉(太白粉

做法: 
1.
魚去除內臟後,將內部黑膜全部清洗乾淨,再將表面水分吸乾。
2.
魚身灑上少許鹽調味後,在魚身劃刀後均勻抹上蛋液,入鍋悶煎3分鐘後翻面在悶煎3分鐘,加入熱水、酒、糖燒滾後,加入鹽提味、醬油調色後勾上少許薄芡,再灑上薑絲、 辣椒絲、蔥絲悶一下即可起鍋。

 

 

三、海鮮湯頭增鮮法

材料: 
瘦絞肉50g、蒜碎 30g、洋蔥 50g、低筋麵粉1大匙、鹽、熱水500cc、鮪魚肉、花枝、蝦仁 、蛤皆適量

 

做法: 
1.
取一平底鍋在鍋底抹上少量的油後,放入瘦絞肉小火炒出香氣後用紗布袋裝起備用。 
2.
同一鍋用油小火炒香、蒜碎、洋蔥丁後,再加入麵粉拌炒出香氣,先加入少許冷水將麵粉拌開來後再將做法1的絞肉袋放入。 
3.
取一壺熱水沖入作法2中,形成簡易高湯,待湯滾再加入海鮮料煮滾,起鍋前加入少許鹽調味即可。

 

 

四、生菜蝦鬆

材料:
蝦仁150g、馬蹄丁50g、油條1、蔥末20g、洋蔥丁50g、蒜末15g、薑末15g. 西生菜1/4顆、高湯、冰塊
調味料:蛋白、玉米粉(太白粉)、鹽、酒、胡椒粉


做法: 
1.
美生菜洗淨從側邊切一刀後, 撥成圓弧狀後,泡入冰水1分鐘後,取出瀝乾水分,即可用來包蝦鬆。 
2.
蝦仁去腸泥切成小丁,用少許蛋白抓醃2分鐘,放入滾水汆燙1分鐘後撈起。 
3.
備一熱水放入少許鹽煮沸後再加入馬蹄丁,汆燙30秒後撈起、瀝乾、備用。 
4.
熱一炒鍋放入少許油,爆香洋蔥丁、蒜末、薑末、蔥末後,加入馬蹄丁、西洋芹丁拌炒至勻,再加入蝦仁、鹽、胡椒粉後,用中小火不停翻炒至乾即可起鍋。
5.
油條切段後放入乾鍋烘乾至出油、變酥後鋪在成品盤底,再放上炒好的蝦鬆。

 

 

五、蔭豉炒蚵
材料:
蚵半斤、嫩豆腐一盒、薑末、蒜末適量、辣椒片適量、蔥少許、蒜苗、蔭豉二大匙、醬油膏1T、太白粉2匙、糖1T、米酒少許、高湯、咖啡渣

做法:
1.蚵仔鮮放入水晶碗中加入咖啡渣,輕輕拌云再用清水將咖啡渣泡洗乾淨,瀝乾備用。
2.
備一鍋溫水將蚵仔放入,蓋上鍋蓋,用小火將(水不能滾起)蚵仔泡熟備用。
3.
鍋內燒熱1大匙油先爆香蔭豉炒出香氣後,再放蒜末、蒜苗和辣椒加以炒香,放入高湯、豆腐、米酒、醬油膏小火燒入味後,加入蚵仔繼續拌勻後,灑上蔥花即可。

 

 

六、鹹蚋仔提鮮法
材料:
蚋仔100g、薑末30g、蒜末20g、辣椒20g、醬油50g、白菜100g、水100g、紗布袋

做法:
1.將白菜放入果汁機中打成菜汁後放入紗布袋備用。
2.
仔洗淨吐沙,放入做法1的白菜汁、加入少許中,另備一鍋冷水將蚋仔隔水加熱,使蚋仔外殼略開取出,倒出1/3的白菜水,並加入薑段、蒜末、辣椒、醬油等醃料,醃漬2小時即可。

 

 

七、小魚干做拌飯香鬆
材料:
小魚干半杯(100g)、白芝麻2大匙、海苔(有鹹味的)、砂糖1茶匙、醬油2茶匙、白飯(熱的)

做法:
1.
將醬油及砂糖拌勻再加入小魚干拌勻(使每條小魚干都沾到醬汁),再將小魚干撈起瀝乾醬汁,接著平鋪於烤箱內,以150度烤3分鐘,烤至略焦酥脆。
2.
將海苔略微撕碎備用。
3.
將作法1及作法2放入調理機中打碎,再加入芝麻混合均勻即可。

 

 

八、丁香花生
材料:
(新鮮)丁香魚100g、花生米80g、蔥末1大匙、辣椒末1小匙、蒜末少許、香菜末、太白粉少許

調味料:醬油1小匙、米酒1/2小匙、鹽少許、柴魚粉少許、糖少許、胡椒粉少許

做法:
1.熱一油鍋放入蔥粒、辣椒粒、蒜粒、香菜末,用160度高溫油炸約30秒後撈起,瀝油備用。
2.
將丁香魚沾薄薄太白粉後用180度高溫油炸至金黃後撈起、瀝油。
3.
取一水晶碗放入做法1香料、丁香魚、花生粒及所有調味料拌勻即可盛盤。

 

 

九、三杯中卷
材料:
新鮮中卷、九層塔三棵、紅蔥頭、蔥兩支、大蒜五粒、辣椒兩支、嫩薑一小塊。

調味料:麻油四大匙、醬油兩大匙、酒兩大匙、冰糖

做法:
1.中卷洗淨去皮、去白筋後橫切成圈狀放入滾水中川燙約30秒後撈起,瀝乾備用。
2.
薑切片備用、蔥、辣椒斜切小段備用。
3.
熱鍋加入少量沙拉油放入蒜頭、辣椒、紅蔥頭用油爆至金黃撈起,瀝油備用。
4.
同一鍋加入少量麻油煸炒薑片至金黃後,加入冰糖炒勻後,放入醬油、酒、水、蒜頭、辣椒、紅蔥頭等小火燒至湯之變稠後再加入中卷,加入蔥段和九層塔炒勻盛入砂鍋內即成。

 

 

十、味噌魚鮮嫩不死鹹
材料:
魚片100克、牛奶2大匙、優格2大匙

味噌醃醬:味噌2大匙、味醂1大匙、酒1大匙

做法:
1.取一水晶碗放入牛奶、優格拌勻加入旗魚肉後靜置10分鐘備用。
2.
取一水晶碗放入味噌、味霖、酒調勻成味噌醃醬後,將做法1的魚片放入醃漬20分鐘備用。
3.
烤箱預熱後放入烤箱中用170度高溫烤10分鐘即可盛盤。

 

 

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