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炒青菜不變色秘訣



(一)纖維較細的葉菜類,例如空心菜,使用高溫快速拌炒法。

做法:

1.        鍋子燒熱之後,倒入少許油,加入切小塊的蒜頭,以中小火慢慢爆香,蒜頭不可燒焦。

2.        爆香之後,大火,馬上加入少許的水(小心油爆),使其沸騰,倒入空心菜,快速翻炒後,加入鹽和雞粉調味,完全變成青綠色,即可起鍋。

 

(二)纖維較粗的葉菜類,例如芥藍菜、花椰菜,先川燙後再高溫快速拌炒。

做法:

1.        燒熱一大鍋水(水的量大於食材即可),水滾之後,放入芥藍菜,用鍋鏟攪拌一下,使其受熱均勻,約燙個45分鐘,使其完全熟,再撈出盛起。

2.        熱鍋,倒入一些油,加蒜頭小火爆香之後,開大火,加入少許水沸騰,拌入芥藍菜,快速翻炒,再調味即可。

 

(三)花果類蔬菜,例如茄子,使用油水川燙後,再用燜煮法使其入味。

做法:

1.        燒熱一大鍋水(水的量大於食材),水滾之後加入少許的油(加油能使水溫再升高),放入茄子,並用鍋鏟將茄子壓進油水之後,一直煮到茄子熟(用鍋鏟壓壓看茄子有沒有變軟),撈出,此時茄子仍然是很漂亮的紫色,沒有變黑。

2.        起油鍋,爆香蒜末、辣椒、蔥,加入適量的水,再調味,加入茄子燜煮約三分鐘,約等到湯汁收乾一半,加入九層塔,再用太白粉勾芡即可。

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